Wo Geschmack beginnt
und wie er entsteht.
Harmonie der Sinne.
„Sie mag ihn am liebsten als Wachmacher morgens im Tee — aber auch als würzige Note im Kokos-Curry. Sobald sich der aromatische, angenehm scharfe Geschmack des Ingwers in ihrem Mund entfaltet, sieht sie die Bilder vor ihrem geistigen Auge: Schöne Frauen in bunten Saris, atemberaubende tempelanlagen und farbenfrohe Märkte voller Menschen. Der
Geschmack des exotischen Gewürzes versetzt sie zurück ins ferne Indien, in aufregende, abenteuerliche Zeiten. Schlagartig fühlt sie sich frei, unabhängig, ungebunden. Und in ihrem Kopf beginnt die Reise erneut.” Wer beim Schmecken einer Zutat ähnlich fühlt, weiß es genau: Geschmack ist kraftvoll, kann überraschen und erstaunen. Unsere Sinne und Organe,
Empfindungen, unsere Gene und sogar unsere Sozialisation — all das spielt beim Schmecken eine Rolle. Wir führen ein — in einen der faszinierendsten Sinneseindrücke des menschlichen Körpers.
Geschmack beginnt im Mund, denken viele, doch so ganz stimmt das nicht. Das Schmecken beginnt bereits, wenn wir etwas Essbares zum ersten Mal sehen. Schon die Farbe einer Speise oder eines Getränks weckt Erwartungen in uns, die unseren Geschmack beeinflussen. Die Vanille etwa wird wie kaum ein anderes Gewürz mit gelblichen Nachspeisen wie Pudding oder
Eis in Verbindung gebracht, obwohl die Vanilleschote eigentlich schwarz ist.
Im Mund angekommen, treffen die Aromen auf unsere Zunge, die sie fleißig analysiert. Der kräftige Muskel verfügt über tausende winzige Diese „Sensoren” können fünf Geschmacksrichtungen ermitteln: bitter, salzig, sauer, süß und — die mit Sicherheit unbekannteste Richtung - umami. Sie wird häufig als herzhaft-würzig, deftig
oder ‚fleischig” beschreiben. Die fünf Geschmacksrichtungen werden von empfindlichen Sinneszellen wahrgenommen, die in den Geschmacksknospen angesiedelt sind.
Einen besonderen Anteil am Genusserlebnis trägt die Nase. Wer sich an seinen letzten Schnupfen erinnert, weiß das genau. Aromastoffe, die sich beim Kauen im Mund entfalten, gelangen in das Organ und reizen dort die empfindsamen Riechzellen. Die Nase kann tausende von Aromen unterscheiden — zu sage und schreibe
80 Prozent hat Geschmack etwas mit Geruch zu tun.
Von Nicht- und Superschmeckern.
Im Gehirn wird bewertet, ob uns etwas schmeckt oder nicht. Zum Teil bestimmen unsere Gene unsere Vorlieben. Forscher haben herausgefunden, dass es verschiedene Geschmackstypen gibt: Superschmecker, Normalschmecker und Nichtschmecker. Da sie mit einer unterschiedlich hohen Anzahl an Geschmacksknospen geboren werden, nehmen sie
Geschmäcker unterschiedlich wahr. Bitteres schmeckt für Superschmecker besonders intensiv. Die Gene haben auch einen Einfluss darauf, ob man Scharfes gut verträgt. Dabei ist Schärfe keine Geschmacksrichtung, sondern ein Schmerzempfinden, das durch verschiedene Substanzen in der Nahrung ausgelöst werden kann. Einen der berühmtesten Stoffe kennen wir aus
dem Chili: das Capsaicin. Es reizt die Schmerz- und Temperatursensoren auf der Zunge und in der Mundschleimhaut und sorgt entweder dafür, dass wir Schärfe als anregendes Prickeln oder als unangenehmes Brennen spüren.
Wir mögen, was unser Umfeld vorgibt.
Geschmacksnerven lassen sich trainieren. Einfluss auf unsere Vorlieben hat die typische Küche unseres Landes, unserer Region oder unserer Familie. Je häufiger wir in unserer Kindheit eine Zutat essen, desto stärker akzeptieren wir zumeist ihren Geschmack. Doch selbst, wenn ein Geschmack in der Kindheit nicht überzeugt, kann sich das im Laufe der Jahre ändern. Ein
Beispiel, das etliche Kinder nicht mögen, sind Oliven. Indem Heranwachsende diese immer wieder probieren, können sie den Geschmack im wahrsten Sinne des Wortes lieben lernen — diesen Gewöhnungseffekt nennt man Mere Exposure. Generell sind bittere Getränke wie Kaffee, oder Bier bei beliebt, Babys und hegen dagegen eine starke Abneigung gegen bittere Zutaten. Es handelt sich dabei um einen evolutionsbedingten, überlebenswichtigen Schutz, da die meisten giftigen Pflanzen bitter schmecken. Bestimmte Geschmäcker können sogar dafür sorgen, dass wir uns schlagartig wohl, geborgen und zugehörig fühlen. Wenn ein Gefühl entsteht, ist das größtenteils den Düften zu verdanken. Im Gehirn wirken sie auf das limbische System - den Teil, in dem Emotionen verarbeitet und mit Erfahrungen verknüpft werden. Sobald die Nase ein bekanntes Aroma aufnimmt, erinnern wir uns an das Gefühl, das wir in einer bestimmten Situation durchlebt haben. Häufig ist uns nicht bewusst, welchen großen Einfluss Düfte auf unser Leben haben und wie stark sie unseren Alltag beeinflussen.
Wer Neues probiert, speichert Emotionen im Gehirn ab. Nicht nur deshalb lohnt es sich, offen zu sein: Der Austausch mit anderen Kulturen bringt immer wieder exotische Zutaten auf unsere Tische, Teller und Tassen. Auch im sorgfältig komponierten Avoury Sortiment gibt es für Experimentierfreudige viel zu entdecken. Ausgefallene Teesorten ermöglichen es, einfach neue Geschmackskombinationen auszutesten. ROOTSOF INDIA von Avoury etwa kombiniert die Ingwerwurzel mit der würzig, leicht bitteren Kurkumawurzel und frischem Zitronengras und erinnert so an die Facetten seines Herkunftslandes.
Wer besonders neugierig ist, trinkt außergewöhnliche Tees zu außergewöhnlichen Mahlzeiten. Beim sogenannten Tea Pairing werden Aromen von Tee und Mahlzeit bewusst kombiniert, um unsere Geschmacksnerven auf auf neue Wege zu leiten. Indem wir uns dem Unbekannten stellen, verbinden sich geliebte Geschmäcker mit neuen, aufregenden Noten
- was entsteht, könnte eine neuer Lieblingsgeschmack sein.
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