Feuer und Flamme.

Theoretisch können Kräutertees auch aus frischen Teeblättern aufgebrüht werden, daher stellt sich die berechtigte Frage: Wieso wird Tee überhaupt getrocknet? Dafür gibt es zwei gute Gründe: C. Frische Teeblätter sind nur wenige Tage haltbar, weshalb man sie selten außerhalb von Teeanbaugebieten findet. Im Zuge des Trockenprozesses werden die Blätter daher konserviert, ihr Feuchtigkeitsgehalt sinkt dabei auf etwa drei Prozent. Dadurch wird das Wachstum von Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmel verhindert, die Blätter sind folglich lagerfähig und überstehen den Transportweg unbeschadet. Neben praktischen Gründen spielt auch der Geschmack eine Rolle: Durch das Trocknen ist der Tee nicht nur länger genießbar, sondern überzeugt auch durch ein intensiveres Aroma.

Um den Geschmack des Tees zu verbessern, gibt es zwei zusätzliche Verarbeitungsmethoden: das sogenannte „finish firing” und das Rösten. Beide Methoden kommen seltener zum Einsatz und sind meist nur für hochwertige Tees reserviert. Beim „finish firing” werden die Teeblätter für mehrere Stunden bei sehr niedrigen Temperaturen in einem Ofen oder in flachen Bambuskörben über heißen Kohlen erhitzt. Dadurch verändert sich ihr Aroma zwar nicht zwingend, in jedem Fall wird es aber verstärkt. Im Gegensatz dazu zielt die Röstung darauf ab, den Geschmack des Tees zu beeinflussen. Die Vorgehensweise ist ähnlich wie beim „finish firing“, das finale Ergebnis in der Tasse jedoch ein anderes: Das Rösten sorgt für einen dunkleren Aufguss und eine geröstete, leicht verbrannte Note.

Sobald die Teeblätter vollständig getrocknet wurden, beginnt das große Finale der Teeherstellung: das Sortieren. Dafür werden vorwiegend mechanische Rüttelsiebe eingesetzt, die verschieden große Teeblätter und Blattfragmente voneinander trennen, welche anschließend den entsprechenden Gradierungen zugeordnet werden. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen folgenden Gradierungen:

Blatt-Tee, Broken-Tee mit mittelgroßen Blättern, Fannings-Tee mit kleinen Blattteilen und Dust-Tee. Blatt-Tee besteht nur aus unbeschädigten Teeblättern und ist daher die qualitativ hochwertige Sortierung. Blatt-Tees werden zudem meist von Hand gepflückt, da die Arbeiterinnen mehr Sorgfalt und Fingerspitzengefühl beweisen als Maschinen. Bei Broken-Tee hingegen handelt es sich um maschinell zerkleinerte Blätter.

Im Vergleich zu Blatt-Tee sorgt dieser Blattgrad für eine dunklere Tassenfarbe, da die aufgebrochenen Blätter ihre Inhaltsstoffe schneller an das Wasser abgeben. Dementsprechend neigen Broken-Tees eher dazu, bitter zu werden, weshalb sie gerne mit etwas Milch verfeinert werden. Fannings- und Dust-Tee bestehen aus Blattpartikeln, die beim Sortieren angefallen sind und hauptsächlich in Teebeuteln Verwendung finden. Prinzipiell gilt: Je kleiner das Blatt, desto ergiebiger der Aufguss.